19.02.2014 Владимир Зуйков Сохранить:

Здравствуйте, дорогие читатели! На связи Владимир Зуйков. Сегодня я хочу вам рассказать о кишечной микрофлоре.

Начну с того, что у нас в кишечнике живет до 500 видов бактерий, некоторые из которых полезные, некоторый нейтральные, а некоторые опасные, т.к. вырабатывают ядовитые продукты своей жизнедеятельности, отравляя весь организм.

Почти все бактерии в кишечнике традиционно-питающегося человека дают лишь незначительную пользу, но сильно отравляют организм при этом. Также "стандартная" кишечная микрофлора включает чисто патогенные бактерии, которые наносят только вред.

В идеале, кишечную микрофлору должна представлять кишечная палочка и некоторые другие виды дружественных бактерий в правильном соотношении. Такая микрофлора отлично переваривают нашу видовую пищу : овощи, фрукты, зелень, небольшое количество семян и орехов.

В следствии дружбы с нашей микрофлорой по рекомендациям природы, мы получаем все необходимое для нас в легкоусвояемой форме: микро- и макроэлементы, витамины (в том числе и Б12!). При этом, микрофлора не отравляет нас, обеспечивая почти всем необходимым.

Но если родная микрофлора подавленна патогенными бактериями, которые обычно и живут в кишечнике человека вместо нее, то начинаются проблемы со здоровьем.

По официальным научным данным, у большинства "здоровых" людей кишечная палочка не составляет даже 10% ! Ее вытесняют условно-патогенные и патогенные бациллы. Но на это все закрывается глаза, ведь есть кефир!

Итак, давайте рассмотрим и самые распространенные виды бактерий в кишечнике: гнильщики, бродильщики, молочно-кислые бактерии.

Гнилостные бактерии

Самыми живучими и самыми распространенными есть гнилостные бактерии. Они появляются в кишечнике и вытесняют других бактерий тогда, когда мы едим продукты, легко подвергающиеся гниению.

К таким продуктам относятся:

1. мясо, рыба и продукты из них;
2. почти вся вареная, жареная, пареная, тушеная, копченая и т.п. еда;
3. сухофрукты в некоторой мере;
4. любой белок, особенно проростки злаковых и бобовых;
5. прогнившие фрукты.

На сыроедении гнильщики из кишечной микрофлоры со временем пропадают почти полностью (если в рационе нету сухофруктов, бобовых и зерновых), или же присутствуют в меньшинстве (если в рационе редко бывает белковая пища).

Гнилостные бактерии почти ничего полезного не несут нашему организму, а лишь отравляют его ядовитыми продуктами своей жизнедеятельности.

При подавляющем большинстве гнильщиков в кишечнике, наш организм борется их ядовитыми продуктами жизнедеятельности, и он к тому же, должен самостоятельно усваивать полезные вещества из такой "пищи", т.к. наша родная микрофлора в меньшинстве или отсутствует совсем (частично находится в аппендиксе до лучших времен - нормального человеческого рациона).

Бродильные бактерии

Второй вид бактерий - бродильщики. Они преобладают у большинства сыроедов, даже с большим стажем сыроедения.

Эти бактерии не такие опасные, как гнильщики, но тем не менее создают массу проблем со здоровьем, особенно при неправильном сыроедении с большим отклонением от видового рациона.

Они появляются в кишечнике в больших количествах тогда, когда есть продукты, которые легко подвергается брожению.

К таким продуктам относятся:

1. алкоголь: вино, пиво, брага;
2. фрукты (особенно переспевшие), сухофрукты, фруктовые соки - особенно при неправильном смешивании между собой или с другими продуктами;
3. мед - отличный источник питания для бродильщиков, особенно при смешивании с зерновыми, орехами и бобовыми. Бродильщики обожают мед в больших количествах!

Бродильщики на сыроедении - самая большая проблема пищеварения. Они не дают развиваться нашей родной микрофлоре, подавляют ее. Вот почему у некоторых сыроедов процесс перестройки организма может длиться годами! Что с этим делать я напишу ниже.

Молочнокислые бактерии

Третий вид бактерий в меньшей мере распространен у сыроедов. Это молочнокислые бактерии и многие-многие их разновидности с похожими свойствами. Они несут мало полезного, но и вреда в большинстве случаев от них немного.

Эти бактерии появляются в кишечнике тогда, когда поедаются (вместе с ними кстати) продукты, которые уже скисли, сквасились или на грани того.

К таким продуктам относятся:

1. все молочно-кислые продукты: кефир, йогурт, ряженка, творог, масло, промышленное молоко в пакетах;
2. неправильно сквашенные и соленые овощи: капуста, огурцы, помидоры и т.п.

Не ведитесь на пропаганду, которую ведет молочная промышленность. Они говорят, что их йогурты и кефиры незаменимы для нашего кишечника, что в них "полезные" молочнокислые бактерии и бифидобактерии.

На самом деле это не так. Да, бактерии из кефира намного безобиднее, чем гнильщики. А на традиционном питании у человека обычно хозяйствуют в кишечнике именно гнильщики, и никак иначе.

Потребляя много молочнокислых продуктов, человек увеличивает количество молочнокислых бактерий в кишечнике. Поэтому, кажется, что кефир такой полезный и хороший при большом потреблении. Но при таком раскладе, со временем, наступают проблемы со здоровьем.

Кишечная палочка человека

И наконец, самые полезные и родные для человека бактерии - кишечная палочка (полезные ее штаммы) и некоторые другие разновидности бактерий близкие к ней по свойствам. Будем называть все это просто - дружественная (полезная, родная) микрофлора.

Цель на живом питании для окончания переходного периода: чтобы подавляющее большинство этих бактерий составляло кишечную микрофлору.

Но у некоторых сыроедов процесс перехода длиться годами, и может никогда не закончится : с бесконечными кризами, чистками и прочим.

Как ускорить процесс?

Многие сыроеды кричат: "Ешьте больше фруктов, терпите кризы и будет вам счастье!". Но стоит ли их слушать в этом вопросе?! Не все так просто!

Дело в том, что фрукты - наша видовая еда, и для здорового человека - они самая лучшая еда. Но для здорового! А начинающий сыроед разве является здоровым? Нет, пока что. Поэтому фрукты у него разводят бродильщиков вместо нашей дружественной микрофлоры.

Но как решить данную проблему начинающего сыроеда, как ускорить процесс перехода , как уменьшить проблемы со здоровьем?! Ответ прост: кушать то, что любит наша микрофлора, но при этом и то, что не любят вредные бактерии. Так что же это за продукты и сколько их кушать?

Такими продуктами являются овощи и зелень. Свежие овощи и зелень не бродят, не гниют в кишечнике, их на дух не переносят никакие бактерии, кроме нашей родной микрофлоры.

Поэтому на начальном этапе советую обязательно включать овощи и зелень в ваш рацион в большой количестве (вплоть до 60-70% от всего количества съеденного!). Кстати даже сейчас, спустя уже столько времени, сам так питаюсь зимой-весной, а летом конечно можно побольше любимых фруктов. Запомните: зелень - это очень важно! Без нее сыроедение очень малоэффективно.

Фрукты вы будете кушать сколько захотите, когда ваша микрофлора займет главенствующие место в кишечнике. Тогда вам не будут страшны бродильщики - они не смогут справиться с кишечной палочкой Фрукты начнут хорошо усваиваться и перестанут бродить и образовывать газы в кишечнике.

Кстати, эти продукты не всегда хорошо усваиваются у начинающих сыроедов. Но о том как сделать, чтобы усвоение было лучше, и при этом вкуснее и полезнее, я расскажу в одной из дальнейших статей.

В общем, пока налегайте на указанные мной выше продукты для перехода. Салаты из них - неплохой вариант. Также ешьте грецкие орехи, маслянистые семена и семечки. Но не все одинаково полезны для нас, и это тема отдельной, очень интересной статьи. О действительно полезных семенах и орехах, а не общепринятых, я расскажу в одной из дальнейших статей.

На этом все. Не забывайте подписываться на обновления блога - впереди еще очень много всего интересного!

З.Ы. Подпишись на обновления блога – впереди еще много интересного!

Гнилостные бактерии вызывают распад белковых веществ. В аэробных усло­виях происходит полная минерализация белка, вплоть до диоксида углерода, ам­миака, сероводорода, воды и минеральных солей. В анаэробных условиях накап­ливаются различные органические дурнопахнущие и ядовитые вещества.

К аэробным гнилостным бактериям относятся Вас. subtilis (сенная палочка), Вас. mesentericus (картофельная палочка). Они подвижны, образуют споры, отличающиеся высокой термоустойчивостью. Температурный оптимум для развития бактерий 36-50°С. К факультативным анаэробам относятся Escherichia coli (ки­шечная палочка) и Proteus vulgaris, к анаэробам - Clostr. putrificum и Clostr. sporogenes. Особенно большой вред гнилостные бактерии приносят хлебопекарным дрожжам, сокращая срок их хранения.

Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Вас. megatherium являются также нитритобразующими бактериями (редуцирующими нитраты в нитриты). Нитриты в концентрации даже 0,0005% задерживают размножение дрожжей.

Дикие дрожжи

Эти дрожжи представляют значительную опасность для спиртового производства. Они потребляют много сахара и образуют мало спирта. В большом количестведикие дрожжи отрицательно отражаются на хлебопекарных свойствах культурных дрожжей. Многие из них превращают сахар в органические кислоты и окисляют спирт.

МИКРОФЛОРА ВОДЫ И ВОЗДУХА

Вода для приготовления мелассного сусла должна содержать не более 100 бактерий в 1 мл. На спиртовых заводах часто используют воду из открытых водоемов и прудов, в которой находится значительное количество различных микроорганизмов: Esch. coli, Esch. freundi (Bact. citrovorus), Klebsiella aerogents, Actobacter cloacae, Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Pseudomonas nonliguefaciens.

В 1 мл прудовой воды может содержаться несколько сот кислотообразующих бактерий.

Наиболее распространенным, надежным и дешевым способом обеззаражива­ния воды является ее хлорирование. Для этого используют гипохлорит натрия, хлорную известь, двух- и трехосновную соль гипохлорита кальция, хлорамин и др.

Для обеззараживания воды, применяемой для технологических целей, тре­буется 20-39 мг активного хлора на 1 л (экспозиция 0,5 ч).

Воздух для аэрирования сусла в дрожжегенераторах очищают, иначе вместе с ним вносится значительное количество микроорганизмов, вредных для спиртово­го брожения и ухудшающих качество хлебопекарных дрожжей. Очистка воздуха особенно необходима на заводах, имеющих цехи кормовых дрожжей (во избежа­ние заражения бродящей среды дрожжеподобными грибами).

В воздухе часто встречаются Вас. mesentericus, Вас. megatherium, Вас. mycoides, Вас. subtilis, бактерии рода Pseudomonas, сарцины (Sarcina lutea), споры плесневых грибов рода Penicillium и Aspergillus, дрожжеподобные грибы рода Candida и редко - молочнокислые бактерии.

Воздуходувки забирают воздух из наиболее удаленных от земли мест (выше крыши завода). Для удаления из воздуха грубых частиц на всасывающем возду­ховоде устанавливают масляные (висциновые) фильтры. При использовании мокровоздушных насосов (РМК, ВВН) фильтры окончательной очистки размещают на всасывающем воздуховоде, при использовании турбовоздуходувок ТВ-50 -на нагнетательной линии.

ЕСТЕСТВЕННО-ЧИСТАЯ КУЛЬТУРА ДРОЖЖЕЙ

Для засева сусла в бродильных аппаратах используют дрожжи естественно-чистой культуры, отличающейся от чистой культуры тем, что выращивается в условиях ограниченного попадания посто­ронних микроорганизмов, развитие которых подавляют.

Температура роста посторонних микроорганизмов почти не от­личается от оптимальной температуры роста дрожжей и спиртово­го брожения, поэтому бактериостатические условия для них созда­ют снижением активной кислотности сусла до рН 3,8-4,0 с по­мощью серной или молочной кислоты.

Хотя этот рН менее благоприятен для размножения дрожжей, чем рН 4,7-5,0, он обеспечивает получение микробиологически до­статочно чистой культуры.

В процессе обмена веществ микроорганизмы не только осуществляют синтез сложных белковых веществ собственной цитоплазмы, но и производят глубокое разрушение белковых соединений субстрата. Процесс минерализации органических белковых веществ микроорганизмами, протекающий с выделением аммиака или с образованием аммонийных солей, получил в микробиологии название гниения или аммонификации белков.

Таким образом, в строгом микробиологическом смысле гниение - это минерализация органического белка, хотя в повседневной жизни «гниением» называют целый ряд разнообразных процессов, имеющих чисто случайное сходство, объединяя в этом понятии и порчу пищевых продуктов (мяса, рыбы, яиц, плодов, овощей), и разложение трупов животных и растений, и разнообразные процессы, протекающие в навозе, растительных отбросах, и т.д.

Аммонификация белка - сложный многоступенчатый процесс. Его внутренняя сущность заключается в энергетических превращениях микроорганизмами аминокислот с использованием их углеродного скелета в синтезе цитоплазменных соединений. В естественных условиях разложение богатых белками веществ растительного и животного происхождения, возбуждаемое различными бактериями, плесенями, актиномицетами, протекает необычайно легко как при широком доступе воздуха, так и в условиях полного анаэробиоза. В связи с этим химизм разложения белковых веществ и природа возникающих продуктов распада могут сильно варьировать в зависимости от вида микроорганизма, химической природы белка, условий протекания процесса: аэрации, влажности, температуры.

При доступе воздуха, например, процесс гниения протекает очень интенсивно, вплоть до полной минерализации белковых веществ - образуется аммиак и даже частично элементарный азот, образуются либо метан, либо углекислый газ, а также сероводород и соли фосфорной кислоты. В анаэробных условиях, как правило, полной минерализации белка не происходит, и часть возникающих (промежуточных) продуктов гниения, имеющих обычно неприятный запах, сохраняется в субстрате, придавая ему тошнотворный запах гниения.

Препятствует аммонификации белков низкая температура. В вечномерзлых слоях земли Крайнего Севера находили, например, трупы мамонтов, пролежавшие десятки тысячелетий, но не подвергшиеся разложению.

В зависимости от индивидуальных свойств микроорганизмов - возбудителей гниения - происходит либо неглубокий распад белковой молекулы, либо глубокое ее расщепление (полная минерализация). Но есть и такие микроорганизмы, которые принимают участие в гниении лишь после того, как в субстрате в результате жизнедеятельности других микробов появляются продукты гидролиза белковых веществ. Собственно «гнилостными» называют тех микробов, которые возбуждают глубокий распад белковых веществ, обусловливая полную их минерализацию.

Белковые вещества в процессе питания не могут быть непосредственно усвоены микробной клеткой. Коллоидная структура белков препятствует их поступлению в клетку через клеточную оболочку. Лишь после гидролитического расщепления более простые продукты гидролиза белков проникают внутрь микробной клетки и используются ею в синтезе клеточного вещества. Таким образом, гидролиз белков протекает вне тела микроба. Микроб для этого выделяет в субстрат протеолитические экзоферменты (протеиназы). Такой способ питания обусловливает в субстратах разложение огромных масс белковых веществ, тогда как внутри микробной клетки в белковую форму превращается лишь сравнительно небольшая часть продуктов гидролиза белка. Процесс расщепления белковых веществ в данном случае в большой степени преобладает над процессом их синтеза. В силу этого общебиологическая роль гнилостных микробов как агентов разложения белковых веществ огромна.

Механизм минерализации сложной белковой молекулы гнилостными микробами можно представить следующей цепью химических превращений:

I. Гидролиз крупной белковой молекулы до альбумоз, пептонов, полипептидов, дипептидов.

II. Продолжающийся более глубокий гидролиз продуктов расщепления белка до аминокислот.

III. Превращения аминокислот под действием микробных ферментов. Разнообразие аминокислот и ферментов, имеющихся в ферментативном комплексе различных микробов, те или иные условия протекания процесса обусловливают и чрезвычайное химическое разнообразие продуктов превращения аминокислот.

Так, аминокислоты могут подвергаться декарбоксилированию, дезаминированию как окислительному, так и восстановительному и гидролитическому. Энергичная карбоксилаза вызывает декарбоксилирование аминокислот с образованием летучих аминов или диаминов, имеющих тошнотворный запах. Из аминокислоты лизина при этом образуется кадаверин, из аминокислоты орнитина - путресцин:

Кадаверин и путресцин получили название «трупных ядов» или птомаинов (от греческого ptoma - труп, падаль). Ранее считалось, что птомаины, возникающие при распаде белков, вызывают пищевые отравления. Однако в настоящее время выяснено, что ядовитыми являются не сами птомаины, а сопутствующие им их производные - нейрин, мускарин, а также некоторые вещества неизвестной химической природы.

При дезаминировании от аминокислот отщепляется аминогруппа (NH2), из которой образуется аммиак. Реакция субстрата при этом становится щелочной. При окислительном дезаминировании, кроме аммиака, образуются еще и кетонокислоты:

При восстановительном дезаминировании возникают предельные жирные кислоты:

Гидролитическое дезаминирование и декарбоксилирование приводят к возникновению спиртов:

Кроме того, могут образоваться при этом и углеводороды (например, метан), непредельно жирные кислоты, водород.

Из ароматических аминокислот в анаэробных условиях возникают дурнопахнущие продукты гниения: фенол, индол, скатол. Индол и скатол образуются обычно из триптофана. Из аминокислот, содержащих серу, в аэробных условиях гниения возникают сероводород или меркаптаны, также обладающие неприятным запахом тухлых яиц. Сложные белки - нуклеопротеиды - распадаются на нуклеиновые кислоты и белок, которые в свою очередь расщепляются. Нуклеиновые кислоты при распаде дают фосфорную кислоту, рибозу, дезоксирибозу и азотистые органические основания. В каждом конкретном случае возможно протекание только части указанных химических превращений, а не полностью всего цикла.

Появление в пищевых продуктах, богатых белком (таких, как мясо или рыба), запаха аммиака, аминов и других продуктов распада аминокислот является показателем их микробной порчи.

Микроорганизмы, возбуждающие аммонификацию белковых веществ, очень широко распространены в природе. Они встречаются повсеместно: в почве, в воде, в воздухе - и представлены чрезвычайно разнообразными формами - аэробными и анаэробными, факультативноанаэробными, спорообразующими и бесспорозыми.

Аэробные гнилостные микроорганизмы

Сенная палочка (Bacillus subtilis) (рис. 35) - широко распространенная в природе аэробная бацилла, обычно выделяемая из сена, очень подвижная палочка (3-5 х 0,6 мкм) с перитрихиальным жгутованием. Если выращивание производить на жидких средах (например, на сенном отваре), то клетки бациллы получаются несколько крупнее и соединяются в длинные цепочки, образуя на поверхности жидкости морщинистую и сухую серебристо-беловатую пленку. При развитии на твердых средах, содержащих углеводы, образуется мелкоморщинистая сухая или зернистая, срастающаяся с субстратом колония. На ломтиках картофеля колонии сенной палочки всегда получаются слегка морщинистыми, бесцветными или слегка розоватыми, напоминающими бархатистый налет.

Развивается сенная палочка в очень широком диапазоне температур, являясь практически космополитом. Но вообще считается, что наилучшей температурой для ее развития является 37-50 °С. Споры у сенной палочки овальные, располагаются эксцентрально, без строгой локализации (но все же во многих случаях ближе к центру клетки). Прорастание спор экваториальное. Грамположительна, углеводы разлагает с образованием ацетона и уксусного альдегида, обладает очень высокой протеолитической способностью. Споры сенной палочки весьма термоустойчивы - нередко сохраняются в консервах, стерилизованных при 120°С.

Картофельная палочка (Bac. mesentericus) (рис. 36) - распространена в природе не менее широко, чем сенная. Обычно картофельная палочка встречается на картофеле, попадая сюда из почвы.

Морфологически картофельная палочка очень сходна с сенной: ее клетки (3-10 х 0,5-0,6 мкм) имеют перитрихиальное жгутование; встречаются как одиночные, так и соединенные в цепочку. Споры картофельной палочки, как и сенной, овальные, иногда встречаются продолговатые, крупные; располагаются они в любой части клетки (но чаще центрально). При формировании спор клетка не раздувается, споры прорастают экваториально.

При выращивании на ломтиках картофеля картофельная палочка образует обильный желтовато-бурый складчатый влажно блестящий налет, напоминающий брыжейку, благодаря чему микроб и получил свое название. На агаровых белковых средах образует тонкие, сухие и морщинистые колонии, не срастающиеся с субстратом.

По Граму картофельная палочка окрашивается положительно. Оптимальная температура развития, как и у сенной палочки, 35-45 °С. При разложении белков образует много сероводорода. Споры картофельной палочки очень термоустойчивы и подобно спорам сенной палочки выдерживают длительное кипячение, часто сохраняясь в консервированных продуктах.

Bac. сеreus. Это - палочки (3-5 х 1-1,5 мкм) с прямыми концами, одиночные или соединенные в запутанные цепочки. Встречаются варианты и с более короткими клетками. Цитоплазма клеток заметно зернистая или вакуолистая, по концам клеток часто образуются блестящие жироподобные зерна. Клетки бациллы подвижные, с перитрихиальным жгутованием. Споры Вас. cereus образует овальные или эллипсоидные, обычно располагающиеся центрально и прорастающие полярно. При развитии на МПА (мясопептонном агаре) бацилла образует крупные компактные колонии со складчатым центром и ризоидными волнистыми краями. Иногда колонии бывают мелкобугристыми с бахромчатыми краями и жгутиковидными выростами, с характерными крупинками, преломляющими свет. Bac. cereus является аэробом. Однако в некоторых случаях развивается и при затрудненном доступе кислорода. Встречается эта бацилла в почве, в воде, на растительных субстратах. Желатину разжижает, молоко пептонизирует, крахмал гидролизует. Температурный оптимум развития Bac. cereus 30 °С, максимум 37-48 °С. При развитии в мясопептонном бульоне образует обильную однородную муть с легко распадающимся мягким осадком и нежной пленкой на поверхности.

Из других аэробных гнилостных микробов можно отметить земляную палочку (Вас. mycoides), Вас. megatherium, а также бесспоровые пигментные бактерии - «чудесную палочку» (Bact. prodigiosum), Pseudomonas fluorescens.

Земляная палочка (Bac. mycoides) (рис. 37) - одна из очень распространенных гнилостных почвенных бацилл, имеет довольно крупные (5-7 х 0,8-1,2 мкм) одиночные или соединенные в длинные цепочки клетки. На твердых средах земляная палочка образует весьма характерные колонии - пушистые, ризоидные или мицелиевидные, стелющиеся по поверхности среды, как грибной мицелий. За это сходство бацилла и получила название Bac. mycoides, что значит «грибовидная».

Bac. megaterium - бацилла, имеющая крупные размеры, за что и получила свое название, означающее «большое животное». Она постоянно встречается в почве и на поверхности гниющих материалов. Молодые клетки обычно толстые - до 2 мкм в поперечнике, длиной от 3,5 до 7 мкм. Содержимое клеток грубозернистое с большим количеством крупных включений жироподобного или гликогеноподобного вещества. Нередко включения заполняют почти сплошь всю клетку, придавая ей весьма характерное строение, по которому легко распознают данный вид. Колонии на агаровых средах гладкие, грязно-белые, жирно-блестящие. Края колонии резко обрезаны, иногда волнисто-бахромчатые.

Пигментная бактерия Pseudomonas fluorescens мелкая (1-2 х 0,6 мкм) грамотрицательная бесспоровая палочка, подвижная, с лофотрихиальным жгутованием. Бактерия образует зеленовато-желтый флюоресцирующий пигмент, который, проникая в субстрат, окрашивает его в желто-зеленый цвет.

Пигментная бактерия Bacterium prodigiosum (рис. 38) широко известна под названием «чудесная палочка» или «палочка чудесной крови». Очень маленькая грамотрицательная бесспоровая подвижная палочка с перитрихиальным жгутованием. При развитии на агаровых и желатиновых средах образует колонии темно-красного цвета с металлическим блеском, напоминающие капли крови.

Появление таких колоний на хлебе и картофеле в средние века вызывало у религиозных людей суеверный ужас и связывалось с злокознями «еретиков» и «дьявольским наваждением». Из-за этой безвредной бактерии святейшая инквизиция сожгла на кострах не одну тысячу совершенно невинных людей.

Факультативноанаэробные бактерии

Палочка протея, или вульгарный протей (Proteus vulgaris) (рис. 39). Этот микроб является одним из наиболее типичных возбудителей гниения белковых веществ. Он часто встречается на самопроизвольно загнившем мясе, в кишечнике животных и человека, в воде, в почве и пр. Клетки этой бактерии отличаются большой полиморфностью. В суточных культурах на мясо- пептонном бульоне они мелкие (1-3 х 0,5 мкм), с большим количеством перитрихиально расположенных жгутиков. Затем начинают появляться извитые нитевидные клетки, достигающие в длину 10-20 мкм и более. Благодаря такому разнообразию в морфологическом строении клеток бактерия и была названа по имени морского бога Протея, которому древнегреческая мифология приписывала способность менять свой образ и превращаться по желанию в различных животных и чудовищ.

Как мелкие, так и крупные клетки протея обладают сильным движением. Это придает колониям бактерии на твердых средах, характерную особенность «роения». Процесс «роения» заключается в том, что из колонии выходят отдельные клетки, скользят по поверхности субстрата и на некотором расстоянии от нее останавливаются, размножаются, давая начало новому росту. Получается масса мелких, едва видимых простым глазом беловатых колоний. От этих колоний снова отделяются новые клетки и на свободной от микробного налета части среды образуют новые центры размножения и т.д.

Вульгарный протей - грамотрицательный микроб. Оптимальная температура его развития 25-37°С. При температуре около 5 °С он прекращает свой рост. Протеолитическая способность протея очень велика: он разлагает белки с образованием индола и сероводорода, вызывая резкое изменение кислотности среды - среда становится сильнощелочной. При развитии на углеводных средах протей образует много газов (CO2 и H2).

В условиях умеренного доступа воздуха при развитии на пептонных средах некоторой протеолитической способностью обладает кишечная палочка (Escherichia coli). Характерно при этом образование индола. Но кишечная палочка не является типичным гнилостным микроорганизмом и на углеводных средах в анаэробных условиях вызывает нетипичное молочнокислое брожение с образованием молочной кислоты и целого ряда побочных продуктов.

Анаэробные гнилостные микроорганизмы

Clostridium putrificum (рис. 40) - энергичный возбудитель анаэробного разложения белковых веществ, осуществляющий это расщепление с обильным выделением газов - аммиака и сероводорода. Cl. putrificum довольно часто встречается в почве, воде, в полости рта, в кишечнике животных и на разных гниющих продуктах. Иногда может быть обнаружен и в консервах. Cl. putrificum - подвижные палочки с перитрихиальным жгутованием, удлиненные и тонкие (7-9 х 0,4-0,7 мкм). Встречаются и более длинные клетки, соединенные в цепочки и одиночные. Температурный оптимум развития клостридия 37 °С. Развиваясь в глубине мясопептонного агара, он образует хлопьевидные рыхлые колонии. Споры шаровидные, расположены терминально. При спорообразовании в месте возникновения споры клетка сильно раздувается. Спороносящие клетки Cl. putrificum напоминают спороносящие клетки бациллы ботулизма.

Термоустойчивость спор Cl. putrificum довольно высокая. Если при производстве консервов споры не будут уничтожены, при хранении готовой продукции на складе они могут развиться и вызвать порчу (микробиологический бомбаж) консервов. Сахаролитическими свойствами Cl. putrificum не обладает.

Clostridium sporogenes (рис. 41) - по морфологическим признакам представляет собой довольно крупную палочку с закругленными концами, легко образующую цепочки. Микроб очень подвижен благодаря перитрихиально расположенным жгутикам. Название Clostridium sporogenes, данное И. И. Мечниковым (1908 г.), характеризует способность этого микроба быстро образовывать споры. Через 24 ч под микроскопом можно видеть много палочек и свободно лежащих спор. Через 72 ч процесс спорообразования заканчивается и вегетативных форм совсем не остается. Споры микроб образует овальные, расположенные центрально или ближе к одному из концов палочки (субтерминально). Капсул не образует. Оптимум развития 37 °С.

Cl. sporogenes - анаэроб. Токсическими и патогенными свойствами не обладает. В анаэробных условиях на агаровых средах образует поверхностные мелкие, неправильной формы, вначале прозрачные, а затем превращающиеся в непрозрачные желтовато-белые колонии с бахромчатыми краями. В глубине агара колонии образуются «мохнатые», круглые, с плотным центром. Аналогично в анаэробных условиях микроб вызывает быстрое помутнение мясопептонного бульона, газообразование и появление неприятного гнилостного запаха. В ферментативном комплексе Clostridium sporogenes содержатся очень активные протеолитические ферменты, способные расщеплять белок, до последней его стадии. Под действием Clostridium sporogenes молоко пептонизируется уже через 2-3 дня и рыхло свертывается, желатина разжижается. На средах с печенью иногда образуется черный пигмент с выделяющимися белыми кристаллами тирозина. Микроб вызывает почернение и переваривание мозговой среды и резкий гнилостный запах. Кусочки ткани быстро перевариваются, разрыхляются и расплавляются почти до конца в течение нескольких дней.

Clostridium sporogenes обладает также и сахаролитическими свойствами. Распространенность этого микроба в природе, резко выраженные протеолитические свойства, высокая термоустойчивость спор характеризуют его как одного из главных возбудителей гнилостных процессов в пищевых продуктах.

Cl. sporogenes является возбудителем порчи мясных и мясо-овощных консервов. Чаще всего подвергаются порче консервы «Мясо тушеное» и первые обеденные блюда с мясом и без мяса (борщ, рассольник, щи и др.). Наличие небольшого количества спор, оставшихся в продукте после стерилизации, может вызвать порчу консервов при хранении в условиях комнатной температуры. Наблюдается сначала покраснение мяса, затем почернение, появляется резкий гнилостный запах, при этом часто наблюдается бомбаж банок.

В гнилостном разложении белков принимают участие и различные плесневые грибы и актиномицеты - Penicillium, Mucor mucedo, Botrytis, Aspergillus, Trichoderma и др.

Значение процесса гниения

Общебиологическое значение процесса гниения огромно. Гнилостные микроорганизмы являются «санитарами земли». Вызывая минерализацию громадного количества белковых веществ, попадающих в почву, осуществляя разложение трупов животных и растительных отбросов, они производят биологическую очистку земли. Глубокое расщепление белков вызывают споровые аэробы, менее глубокое - споровые анаэробы. В природных условиях этот процесс совершается поэтапно в содружестве многих видов микроорганизмов.

Но в пищевом производстве гниение является вредным процессом и наносит большой материальный ущерб. Порча мяса, рыбы, овощей, яиц, фруктов и других продуктов питания наступает быстро и протекает очень энергично, если хранить их незащищенными, в условиях, благоприятных для развития микробов.

Лишь в отдельных случаях в пищевом производстве гниение может быть использовано как полезный процесс - при созревании соленой сельди и сыров. Используется гниение в кожевенном производстве для швицевания шкур (удаление шерсти со шкур животных при выработке кож). Зная причины процессов гниения, люди научились защищать пищевые продукты белкового происхождения от их распада путем применения самых разнообразных методов консервирования.

Гнилостные микроорганизмы

бактерии, грибы и др. микроорганизмы, вызывающие разложение органических соединений (преимущественно белка). См. Гниение .

Большая советская энциклопедия. - М.: Советская энциклопедия . 1969-1978 .

Смотреть что такое "Гнилостные микроорганизмы" в других словарях:

ГНИЕНИЕ - ГНИЕНИЕ, распад белковых и других азотистых веществ под влиянием гнилостных бактерий (см. ниже), сопровождающийся образованием зловонных продуктов. Развитию процессов Г. способствуют: достаточная степень влажности, надлежащее осмотическое… …

У этого термина существуют и другие значения, см. Гниль. Гниющая рыба Гниение (аммонификация) процесс разложения азотсодержащих органических соединений (… Википедия

БРОНХИТ - БРОНХИТ, bronchitis (от bronchos бронх), воспалительные процессы слизистой оболочки бронхов; с клин, точки зрения под этим термином часто подразумевают воспаление всего дыхательного дерева, между голосовой щелью и легочными альвеолами. Различают… … Большая медицинская энциклопедия

Сольпуги, иначе называемые фалангами, очень своеобразный отряд. В строении и образе жизни сольпуг примитивные черты сочетаются с признаками высокого развития. Наряду с примитивным типом расчленения тела и строения конечностей они имеют… … Биологическая энциклопедия

- (Inflammatio) Болезненный процесс, поражающий самые разнообразные органы и ткани и выражающийся обыкновенно в четырех признаках: жаре, красноте, опухоли и боли, к которым иногда присоединяется и пятый признак неспособность к функциональной… …

ГНИЕНИЕ - разложение органич. веществ, гл. обр. белков, под действием гнилостных микроорганизмов, сопровождающееся выделением ядовитых и зловонных продуктов. Среди этих микроорганизмов ведущая роль принадлежит бактериям аэробам и анаэробам. В Г. могут… … Ветеринарный энциклопедический словарь

ФАЛАНГИ - или сольпуги, или бихорки (Solifugae), отряд, принадлежат к паукообразным. Являются в большинстве случаев ночными хищниками и распространены в сухих и жарких странах. Фаланги – очень подвижные пауки, являются обитателями степных и пустынных… … Жизнь насекомых

- (septicaemia) общее заболевание организма, выражающееся по преимуществу разложением крови и вызываемое поступлением в ткани тела особого заразного начала. Гнилостные лихорадки известны издавна, но только в начале настоящего столетия доказана… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

КИШЕЧНИК - КИШЕЧНИК. Сравнительно анатомические данные. Кишечник (enteron) представляет собой б. или м. длинную трубку, начинающуюся ротовым отверстием на переднем конце тела (обычно с брюшной стороны) и кончающуюся у большинства животных особым, анальным… … Большая медицинская энциклопедия

Введение

Во время хранения продукты подвергаются порче вследствие попадания и развития в них микроорганизмов. Видовой состав микроорганизмов выделяемый из мясных, молочных и яйцепродуктов, рыбных и других весьма разнообразен (гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи, актиномицеты, микрококки, молочнокислые, масляно-кислые и уксуснокислые бактерии и другие). Попав в продукт и обильно размножаясь в нем, сапрофитные микроорганизмы могут обусловить возникновение различных пороков: гниение, плесневение, ослизнение мяса, горький вкус молока, прогорклый вкус масла и др.

Гнилостные бактерии

Гнилостные бактерии вызывают распад белков. В зависимости от глубины распада и образующихся конечных продуктов могут возникать различные пороки пищевых продуктов. Эти микроорганизмы широко распространены в природе. Они встречаются в почве, воде, воздухе, на пищевых продуктах, а также в кишечнике человека и животных

К гнилостным микроорганизмам относятся аэробные споровые и бесспоровые палочки, спорообразующие анаэробы, факультативно-анаэробные бесспоровые палочки.

Они являются основными возбудителями порчи молочных продуктов, вызывают распад белков (протеолиз), в результате чего могут возникать различные пороки пищевых продуктов, зависящие от глубины распада белка. Антагонистами гнилостных являются молочнокислые бактерии, поэтому гнилостный процесс распада продукта возникает там, где не идет кисломолочный процесс.

Протеолиз (протеолитические свойства) изучают посевом микроорганизмов в молоко, молочный агар, мясопептонный желатин (МПЖ) и в свернутую кровяную сыворотку.

Свернувшийся белок молока (казеин) под влиянием протеолитических ферментов может свертываться с отделением сыворотки (пептонизация) или растворяться (протеолиз).

На молочном агаре вокруг колоний протеолитических микроорганизмов образуются широкие зоны просветления молока.

В МПЖ посев производят уколом внутрь столбика среды. Посевы выращивают 5-7 сут при комнатной температуре. Микробы, обладающие протеолитическими свойствами, разжижают желатин. Микроорганизмы, не обладающие протеолитической способностью, растут в МПЖ без его разжижения.

В посевах на свернутой кровяной сыворотке протеолитические микроорганизмы также вызывают разжижение, а микробы, не обладающие этим свойством, не изменяют ее консистенцию.

При изучении протеолитических свойств определяют также способность микроорганизмов образовывать индол, сероводород, аммиак, т. е. расщеплять белки до конечных газообразных продуктов.

Гнилостные бактерии имеют очень широкое распространение. Они встречаются в почве, воде, воздухе, кишечнике человека и животных, на пищевых продуктах. К этим микроорганизмам относятся спорообразующие аэробные и анаэробные палочки, пигментообразующие и факультативно-анаэробные бесспоровые бактерии.