Овощи относятся к малокалорийным продуктам питания: 100 г свежих овощей дает от 25 до 50 ккал, а такие овощи, как томат, огурец, редис, лук-перо, салат, шпинат - до 25 ккал. Наиболее калорийными являются зеленый горошек, фасоль, сахарная кукуруза, чеснок, хрен, картофель (от 70 до 100 ккал). Низкая калорийность овощей связана с наличием в них большого количества воды - 85-95%. Несмотря на это, овощи играют большую роль в рациональном питании человека. Они содержат легкоусвояемые углеводы, белки, растительные жиры, витамины, минеральные соли, органические кислоты, микроэлементы, эфирные масла, фитонциды, ферменты. Все незаменимые аминокислоты, необходимые человеку, находятся в белках овощей. Растительные волокна, столь необходимые для поддержания здоровья, также дают овощи.
Минеральные соли (особенно калий, кальций и фосфор) способствуют нормальному протеканию физиологических процессов в организме. Органические кислоты и эфирные масла улучшают аппетит и вкусовые качества овощей, содействуют усвоению пищи организмом.
Очень важной составной частью овощей являются биологически активные вещества - витамины. Они способствуют улучшению пищеварения, обмену веществ, регулированию кровеносного давления и кроветворения, повышают сопротивляемость организма к различным заболеваниям, укрепляют нервную систему, регулируют деятельность щитовидной железы, печени, сосудистой системы и т. д.
Наиболее необходимыми витаминами для человека являются: витамин А (каротин), витамин В, (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин В6 (пиридоксин), витамин В9 (фолиевая кислота), витамин Д (противорахитический), витамин Р (рутин), витамин РР (никотиновая кислота), витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Е (смесь токоферолов), витамин К (филохинон). Все эти и ряд других витаминов в необходимом количестве мы получаем с овощами.
Фитонциды лука, чеснока, хрена, редьки, моркови и пряных растений являются антисептиками, убивающими вирусы и другие вредные микроорганизмы. Луковый сок способствует понижению содержания сахара в крови, капустный - предотвращению развития язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Сок огурца богат ферментами и микроэлементами. Бетаин и бетанин свеклы совместно с витамином Р снижают кровяное давление, способствует кроветворению. Бетанин тормозит развитие злокачественных опухолей, а бетаин улучшает работу печени.
Наиболее ценны овощи при употреблении в свежем виде. Наукой о питании установлено, что потребление овощей, бахчевых культур и картофеля на душу населения в год должно составлять (кг): капусты белокочанной - 32-50; капусты цветной, кольраби и других видов - 3-5; томатов - 25-32; огурцов - 10-15; моркови - 6- 10; свеклы столовой - 8-10; лука репчатого - 6-10; кабачков и баклажан - 5; редиса, редьки, зеленых, пряных и многолетних - до 10; бахчевых (арбуз, дыня, тыква) -25-30; картофеля - 90-110.
Получение качественной продукции растениеводства требует выполнения ряда технологических процессов, связанных с организацией и агротехникой выращивания овощных растений. Это - размещение их на участке, приемы подготовки почвы и ухода за ней: способы посева и посадки, подготовка семян и выращивание рассады; применение удобрений, поливов; борьба с вредителями и болезнями; технология выращивания овощей под полимерными пленками, в утепленном грунте и теплицах. Точное соблюдение указанных рекомендаций позволяет получать высокие урожаи овощных культур.
Овощи и фрукты, значение в питании человека которых мы и будем сейчас разбирать, занимают достаточно важное место в рационе. Их значение для нашего здоровья нельзя переоценить. Сбалансированное питание предполагает постоянное наличие их в меню. Овощи и фрукты невозможно заменить ни на какие альтернативные продукты, в них высоко содержание полезных веществ – витаминов, минералов, углеводов и органических кислот.
Кроме того они содержат биологически активные соединения, необходимые для нормальной работы организма, стимуляции иммунитета и предупреждения заболеваний крови, сердечнососудистой и нервной систем, недугов пищеварительного тракта. Также они незаменимы при атеросклерозе и различных нарушениях в обмене веществ.
В состав фруктов и овощей входит много пектиновых веществ, а также клетчатки. Они очень полезны для нашего организма. Так клетчатка, например, положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, оптимизируя двигательную активность кишечника и улучшая пищеварительные процессы.
Благодаря ее наличию в ежедневном рационе, из организма выводятся продукты распада и различные шлаки и холестерин. Пектиновые вещества представляют собой сложные полимеры, способные действовать как детоксиканты, выводя из организма и нейтрализуя токсины, вне зависимости от их происхождения. Особенно важным это является для людей, которые постоянно сталкиваются с вредным производством.
Роль фруктов и овощей в питании человека хоть и велика, но она напрямую зависит от их биологической ценности, способа хранения или переработки. Особенно это отражается на наличии витаминов в их составе. Если из фруктов готовить варенье, то количество аскорбиновой кислоты снизится наполовину, а то и больше. А богатое содержание витаминов очень важно для нашего организма.
Постоянное наличие их в рационе дает возможность нашему организму успешно противостоять разным заболеваниям. Особенно важно наличие витаминов А и С. Их дефицит приводит к различным нарушениям, которые выражаются проблемами обмена веществ, резким ухудшением зрения, выпадением волос, шелушением кожи и даже кровоточивостью десен.
Высокое содержание витаминов наблюдается в таких продуктах как зеленый лук, помидоры, капуста, бобовые, морковь, черная смородина и различные цитрусовые.
Во фруктах содержатся так называемые соли органических кислот, которые помогают нейтрализовать кислые продукты, наличествующие в организме. Это особенно важно при сахарном диабете. Также это необходимо для поддержания баланса в реакции тканей и жидкостей.
Что же касается минеральных солей, то они необходимы для функционирования поджелудочной железы, слюнных желез и печени, что важно для нормального усваивания остальной потребляемой пищи.
В овощах и фруктах много калия, который способен положительно влиять на кровоснабжение мозга, а также усилить выведение соли и воды почками. Этот элемент важен и для передачи нервных импульсов. Потребление калия необходимо при заболеваниях сердечнососудистой системы и почечных недугов.
В овощах и фруктах содержаться и другие важные микроэлементы, такие как железо, медь, цинк, йод, фтор и марганец. Каждый из них нужен нашему организму. Ведь при недостатке любого элемента нарушается баланс в функционировании всех его систем, что приводит к замедлению роста, появлению различных заболеваний и, в конце концов, к преждевременному старению. Поэтому ежедневное потребление овощей и фруктов очень важно.
Особенно это касается беременных женщин. Растительные продукты способны улучшить пищеварение и усилить аппетит, а также не дать развиться дисбактериозу. В них нет жирных кислот и холестерина, а содержание полезных веществ максимально высоко.
Именно овощи и фрукты используют для первых прикормов грудничков. Из них делают соки и пюре, что содержат много углеводов и глюкозы. Для малышей рекомендуется использовать экологически чистые продукты, выращенные на той территории, где вы живете.
Современные технологии позволяют переработать фрукты и овощи без существенных потерь в пищевой ценности. Для сохранения всех их свойств в домашних условиях необходимо соблюдать нехитрые правила.
Не стоит мыть продукты горячей водой или замачивать в жидкости надолго. Также рекомендуется снимать кожуру как можно более тонким слоем. Если вы готовите овощи – лучше всего отварить их на пару или стушить.
При консервации используйте хорошо простерилизованные банки и закрывайте их плотно металлической крышкой – это обеспечит долгое хранение без потерь в качестве.
Овощи и фрукты стоит потреблять не только в переработанном, но и в сыром виде. Но в зимнее время это не всегда возможно. Тогда вам на помощь придут консервы, а также квашеные продукты – помидоры и капуста. Они также сохраняют много полезных организму веществ.
Но так или иначе пищевое значение овощей и фруктов в питании человека трудно переоценить. Они необходимы нам ежедневно для обеспечения нормального функционирования нашего организма. А потому, если вы мало потребляете их, обязательно восполните этот пробел!
Значение овощей в современном питании
Значение овощей в питании очень велико потому т.к они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.
Многие овощи имеют значительное количество легкоусвояемых углеводов. Наиболее богаты ими морковь, свекла, кольраби. Спаржа, капуста брюссельская и капуста савойская содержат значительное количество легкоусвояемых белков, а в горошке зеленом их не меньше, чем в мясе. Установлено, что капуста листовая имеет большое количество ценного белка лизина. Лизин найден также в брюссельской, савойской и кочанной капустах.
Овощи содержат ценнейшие вкусовые вещества, от которых во многом зависит качество пищи, они способствуют выделению пищеварительных соков, повышают аппетит и обеспечивают лучшее и более полное ее усвоение. Например, в корнеплодах и зелени сельдерея, петрушки, укропа содержатся ароматические эфирные масла, а в луке, чесноке, хрене и других овощах содержатся глюкозиды - вещества с острым запахом и вкусом. В некоторых овощах имеются органические кислоты: яблочная, лимонная, винная. Установлено, что замена части хлеба и круп овощами повышает усвояемость белков пищи на 10-15%.
Овощи благодаря наличию в них витаминов, минеральных солей, фитонцидов и ферментов являются ценной лечебно-диетической пищей.Пища, в которой много различных витаминов, легче и быстрее усваивается организмом. Отсутствие или недостаточное количество витаминов нарушает правильный обмен веществ и вызывает серьезные заболевания - цингу, бери-бери и малокровие.
Много витаминов А и С содержится в только что снятых с гряд петрушке, перце сладком стручковом и капусте листовой. В картофеле, горошке зеленом, спарже, капусте цветной, капусте брюссельской и салате много витаминов группы В. К этой группе относятся: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, которые стимулируют обмен белков и способствуют кровотворению в организме человека. Фолиевой кислоты много в петрушке, сельдерее, салате.
Следует отметить, что наибольший эффект от действия каждого витамина наблюдается тогда, когда в организме имеются в достаточных количествах все необходимые витамины. Недостаток одного витамина нарушает полезное действие остальных. Это надо иметь в виду при приготовлении блюд и составлении пищевых рационов.
Овощи имеют важное значение для здоровья человека и как источник минеральных солей. Овощи содержат ценные минеральные соли, регулирующие обмен веществ и поддерживающие кислотно-щелочное равновесие в организме. Избыток щелочных солей кальция, калия, натрия помогает лучше усваиваться белковой пище, а главное, предупреждает развитие ацидоза и предохраняет организм человека от преждевременного старения.
Овощи являются основным поставщиком организму человека кальция, которым особенно богаты салат, капуста, кольраби, шпинат и сельдерей. Важную роль в обмене веществ играет фосфор, который содержится в спарже, петрушке, капусте брюссельской. Составной частью гемоглобина крови является железо. В значительных количествах железо содержится в шпинате, салатах кочанном и эндивии и редьке. Крайне необходим нашему организму и калий. Его много в зелени петрушки, капусте листовой, сельдерее, салате.
Овощи являются также источником микроэлементов (кобальт, медь, марганец), которые играют важную роль в процессах роста и развития организма. Установлено, что кобальт снижает кровяное давление, влияет на образование эритроцитов и гемоглобина, а также способствует синтезу витамина В12.В свекле и моркови кобальта содержится в 10 раз больше, чем в мясе или молоке. Медь участвует в обмене веществ, тканевом дыхании и кровотворении. Она содержится в петрушке, капусте и салатах.
Марганец принимает активнейшее участие в обмене веществ и защищает печень от ожирения. Он имеется в салате и бобовых растениях.
Овощи способствуют нормальной работе органов пищеварения, а клетчатка овощей обеспечивает движение (перистальтику) желудочно-кишечного аппарата. В последнее время медициной установлено, что клетчатка ускоряет выведение холестерина из организма, предохраняя этим человека от одного из самых тяжелых заболеваний - атеросклероза.
Кроме того, клетчатка и пектиновые вещества снижают деятельность гнилостных микроорганизмов в кишечнике и способствуют росту полезных бактерий, что благотворно влияет на общее состояние здоровья человека.
Работами профессора Б. П. Токина установлено, что чеснок, лук, хрен, петрушка, сельдерей и многие другие овощи имеют фитонциды - особые летучие вещества, которые уничтожают вредных микробов и таким образом защищают наш организм от различных заболеваний.
Многие овощи используют для украшения пищи, так как они содержат красящие вещества, такие, как антоциан, каротин, хлорофилл, которые придают гарнирам различную окраску.
Изделия, украшенные цветными гарнирами и молодой, свежей зеленью, возбуждают аппетит, привлекают внимание к предстоящей еде и значительно повышают усвоение пищи.
Учитывая важное значение овощей в питании человека, надо употреблять их ежедневно в сыром, вареном, жареном и тушеном виде. Рекомендуется больше употреблять сырых овощей, так как в них полностью сохраняются целебные и полезные вещества. Ароматная зелень, как и специи (соль, перец), должна постоянно находиться на столе во время потребления пищи.
Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свёкла - сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.
Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами - особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.
Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.
Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения. Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовые кипящие бульоны, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.
Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, - это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха. Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.
Овощи в питании человека исторически играют важнейшую роль, которая заключается в поставках минеральных и витаминных веществ. Значение овощей в питании многогранно и обусловлено генетическими особенностями организма, для которого требуется поставка растительного белка, клетчатки и других важных элементов. Мы предлагаем вам ознакомиться с материалом, в котором значение овощей в питании человека освещено с разных сторон.
Польза овощей в питании человека
Норма потребления овощей
Для взрослого человека дневная норма потребления овощей, кроме картофеля (он относится к другой группе продуктов), должна составлять 300 - 400 граммов. Это количество ни в коем случае нельзя уменьшать в зимние и весенние месяцы.
Овощи с витамином С
Особо актуальны для развития защитных сил организма овощи с витамином С, которые можно употреблять в пищу круглый год. В холодное время года надежным источником витамина С служит правильно приготовленная квашеная капуста, в 100 граммах которой содержится около 20 миллиграммов этого витамина. А вот в огурцах, пользующихся огромной популярностью, витаминов практически нет. Так, в 100 граммах свежих огурцов содержится лишь около 10 миллиграммов витамина С, а в соленых огурцах он вообще отсутствует. От этого огурцы не становятся менее полезными, этот овощ вкусен и богат минеральными солями.
Сегодня на рынках и в магазинах можно приобрести самые разные фрукты и овощи, в том числе довольно экзотические. Однако мы до сих пор не слишком активно включаем их в свой рацион. И совершенно напрасно! Например, из множества разновидностей капусты в нашей стране традиционно наиболее распространена белокочанная. Но она вовсе не является самой полезной - цветная и брюссельская капуста, кольраби и др. гораздо богаче витамином С.
Внимание!
При некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта лук, как и ряд других овощей, противопоказан.
Незаслуженно мало используется в питании разнообразная зелень: зеленый лук, салат, шпинат, ревень и др. Ранней весной особенно полезен зеленый лук, в 100 граммах которого содержится около 30 миллиграммов витамина С, что соответствует половине суточной потребности в нем взрослого человека, и 2 миллиграмма каротина - провитамина А.
Многие избегают зеленого лука, столь богатого витаминами и фитонцидами, из-за специфического запаха.
Вот что странно: запах лука в обществе считается неприличным, а вот к запаху табака до недавнего времени было принято проявлять терпимость, хотя каждому известно, что курить вредно для здоровья.
Если же его аромат вам не нравится, старайтесь использовать лук в мелко нарезанном виде: посыпайте первые и вторые блюда. А чеснок лучше добавлять в блюда мелко натертым или раздавленным, предварительно удалив сердцевину. После еды прополощите рот теплой водой, а еще лучше добавьте в нее немного зубного эликсира. Или можно пожевать зелень петрушки.
Для чего и чем полезны овощи для человека
А теперь пришло время разобраться, для чего полезны овощи для человека в различные периоды его жизни. С годами, даже если сохраняется хорошее здоровье, физическая активность человека постепенно уменьшается: становится трудно быстро бегать, высоко прыгать, долго ходить. Человек начинает меньше двигаться и, следовательно, тратит меньше энергии, поэтому в рационе людей среднего и пожилого возраста, особенно склонных к полноте, большую часть должны составлять овощи и фрукты.
Как гласит золотое правило рационального питания, энерготраты организма должны быть равны энергетической ценности пищи. В среднем и пожилом возрасте рекомендуется постепенно снижать калорийность питания. Овощи, особенно сырые, помогают решить эту непростую задачу. Их калорийность сравнительно невелика, а объем значителен, поэтому чувство сытости наступает даже при относительно ограниченном количестве калорий, поступающих с пищей. Теперь становится понятно, чем полезны овощи для человека, если они присутствуют в рационе в достаточном количестве.
Польза овощей для человека: для чего нужны
Актуальным остается вопрос о том, для чего нужны овощи в процессе функционирования тонкого и толстого кишечника. Пожилые люди часто страдают от запоров, поскольку в этом возрасте обычно уменьшаются выработка пищеварительных соков и двигательная активность кишечника. А овощи как раз и стимулируют секрецию пищеварительных желез. Кроме того, в овощах содержится много клетчатки, поэтому они улучшают моторную функцию кишечника. Особенно полезны в этом отношении свекла, морковь, ревень и т. д.
На этом польза овощей для человека не заканчивается, перечислять положительные факторы влияния можно бесконечно долго. В диетическое питание больных атеросклерозом и гипертонией также следует включать много овощей и фруктов, и для того имеются достаточные основания:
- в состав овощей входит значительное количество солей калия, уменьшающих способность тканей удерживать воду. Выведение же лишней жидкости из организма улучшает деятельность сердца;
- витамин С, большие дозы которого содержатся в ряде овощей и фруктов, способствует нормализации холестеринового обмена;
- вместе с растительными волокнами из организма выводится избыток холестерина.
Впрочем, даже овощами не стоит слишком увлекаться в ущерб продуктам остальных групп - во всем нужно знать меру.
Значение овощных блюд в питании
Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь - содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).
Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю - в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.
Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.
Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.
В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.
Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными, Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные - из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.
К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу - жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе - картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.
Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ
и др.), вызывают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь управлять происходящими процессами.
Размягчение овощей при тепловой обработке. Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.
При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.
Протопектин - полимер пектина - имеет сложную разветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара - рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.
… ГК – ГК – ГК … … ГК – ГК – ГК …
СОО СООNa
Ca+2Na + (K) +Ca ++
… ГК – ГК – ГК … … ГК – ГК – ГК …
При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется
растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.
В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.
Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке - примерно 40%.
Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна (рис. III.9), находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным.
При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.
При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120°С, при этом крахмал
Рис. III .9. Крахмальные зерна в картофеле:
1 - сыром; 2 - вареном; 3 - протертом после охлаждения
расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.
Изменение сахаров. При варке овощей (морковь, свекла и др.) часть Сахаров (ди- и моносахаридов) переходит в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них Сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений - меланоидинов.
Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.
Окраску свеклы обусловливают пигменты - бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12-13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной. Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидкости. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.
Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску.
Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов - в моркови, редисе; ликопинов - в томатах; виолаксантина - в тыкве. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.
Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются, хлоропласты освобождаются и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом. В результате образуется феофитин - вещество бурого цвета. Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил:
* варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;
* не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;
* уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.
При наличии в варочной среде ионов меди хлорофилл приобретает ярко-зеленую окраску; ионов железа - бурую; ионов олова и алюминия - серую.
При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыляясь, образует хлорофиллин - вещество ярко-зеленого цвета. На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленого красителя: любую зелень (ботву, зелень петрушки и др.) измельчают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую пасту.
Изменение витаминной активности в овощах. В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения.
Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. Содержится в клетках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связанной (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы витамина С могут легко переходить одна в другую под действием ферментов (аскорбиназы - в окисленную форму, аскорбинредуктазы - в восстановленную форму). Дегидроаскорбиновая кислота по биологической ценности не уступает аскорбиновой, но гораздо легче разрушается при тепловой обработке. Поэтому при кулинарной обработке стараются инактивировать аскорбиназу, в частности, погружением овощей в кипящую воду.
Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. Для уменьшения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской), объем емкости должен соответствовать массе отвариваемых овощей, в случае выкипания нельзя доливать холодную некипяченую воду. Чем быстрее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота. Так, при погружении картофеля в холодную воду (при варке) разрушается 35% витамина С, в горячую лишь 7%. Чем длительнее нагрев, тем выше степень окисления витамина С. Поэтому не допускается переваривание продуктов, длительное хранение пищи, нежелателен повторный разогрев готовых блюд.
Ионы металлов, попадающие в варочную среду с водопроводной водой и со стенок посуды, являются катализаторами окисления витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. В кислой среде это действие проявляется в меньшей степени, поэтому нельзя добавлять соду для ускорения развариваемости овощей.
Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины - А, Е, В 1, пигменты - флавоны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.
Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле и капусте витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной. Например, при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина С не превышает 10%, весной достигает 25%.
Загрузка...